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臻厨
 

川味水煮料

2018-02-11


臻厨川味水煮料采用了郫县豆瓣酱和浓缩高汤,并配合多种香辛料使此款油红汤亮,麻辣鲜香,回味悠长,可用于各种水煮菜肴:如水煮鱼,水煮肉片等。

关于产品:

1、原料选择:采用四川晒制3年的特级郫县豆瓣酱,配以干辣椒、16种香辛料为主要原料;
2、原料处理:之所以只选用3年的特级豆瓣酱,是因为发酵周期越长,酱料的酱香味越浓,入菜后才能香气扑鼻;另外,精选干辣椒经过炒制后制成粉状,再加入香辛料、动物油脂等,按照去腥、增味、增鲜为目的将所有原料精心调配;
3、生产工艺:发酵制品需要经过复杂的生化反应,期间会产生很多杂质,我们曾经做过统计,在大约1吨未经加工的豆瓣酱中,检测后发现里面不能食用的异物和杂质数量多达20KG左右,占比2%。臻厨针对这些异物和杂质进行分类,利用X光机、强力磁铁、人工挑捡、沉淀、除毛等多个工序将异物和杂质一一去除,最终经过灭菌工艺,按照酱类国家标准精制出品;
4、成品:臻厨川味水煮料油红汤亮、麻辣鲜香、辣而不死、辣而不燥、回味悠长。



关于菜式:

应用菜式:水煮牛肉、水煮鱼片、水煮珍菌虾

水煮肉片

主料:猪肉片200克、油麦菜100克、臻厨川味水煮料50克
辅料:干辣椒10克、蒜泥10克、葱花10克、盐适量

1、在锅中烧水,放入适量的盐来增加底味,等水烧开后放入油麦菜,等菜断生即可出锅。
2、在锅内加入底油并放入臻厨川味水煮料进行炒制出香。
3、炒制出香后加入清汤,让酱料与水搅拌均匀。
4、等锅内烧开后,我们放入准备好的肉片。
5、等肉片断生后就可以出锅,出锅装入之前准备好的油麦菜盘当中。
6、在肉片上面加入葱花、蒜泥、花椒粒、干辣椒等调料。
7、最后浇上热油,放入香菜进行点缀,这道水煮肉片就完成了。



关于定制:

现市面上

川菜系调味料种类繁多,水煮是川菜烹饪中常见的技法之一,餐厅用料基本靠厨师自己操作配制成复合调味料使用。
非标准化操作,各门店的菜品品质不统一,有时味道差异较大。

定制后

臻厨川味水煮料采用特级郫县豆瓣酱为底料,并配合多种香辛料蜜炼而成;
成品油红汤亮、麻辣鲜香、回味悠长,适用于以鸡、鸭、猪、牛、羊等家禽肉类和家畜内脏为原料的菜肴
以及用干鲜蔬菜、鱼、豆制品等为原料的菜肴;
简化菜品烹制工序,更加标准化,出品品质更稳定,出菜更快捷,帮助提升餐厅营业额。



关于客户:

该企业创立于杭州西湖景区的茶园,因被漫山的西湖龙井茶园围绕而得名,之后相继在北京、上海、深圳开设多家分店,并不断在全国各地扩展。到目前为止已拥有直营店60家门店,该企业一直都在努力提升全体门店在品质上的稳定性和统一性。为了能够让所有的顾客都可以享受到品质稳定、口味一致的菜品,该企业寻找到了臻厨。臻厨在经过反复的研究实验、对比测试之后,以创新配方进一步改良优化味道,以标准化工艺确保味道的稳定性,为客户定制了一系列的复合调味料,在市场中获得了极大的成功。
 



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